PONCHE SEGOVIANO

INGREDIENTES

  Para el bizcocho
     - 4 Huevos
     - 125 grs. de Harina tamizada
     - 125 grs. de Azúcar


  Para la Crema Pastelera
     - 2 Vasos de Leche
     - 4 Yemas de huevo
     - 8 cucharadas soperas de azúcar
     - 1 cucharada sopera y 1/2 de Harina de Maíz
     - 1 cucharada de esencia de vainilla o una vaina de vainilla

  Para el Almíbar
     - 1/2 vaso de agua 
     - 1/2 vaso de Azúcar 
     - Cáscara de limón
     - Ron

  Para la cobertura
     - 1 paquete de Mazapán Blanco.
     - Azúcar Glas para decorar

ELABORACION

El primer paso es preparar la crema pastelera para que tenga tiempo de enfriarse y podamos utilizarla con comodidad. Podéis utilizar la receta de crema pastelera que más os guste, yo por supuesto os recomiendo la receta de ACOCINATE, porque con ella SIEMPRE sale bien, podéis ver la receta completa pulsando en el enlace: CREMA PASTELERA.

Una vez que tenemos ya la crema pastelera en la nevera lo mejor es dejar también preparado el almíbar para bañar el bizcocho. Para preparar el almíbar solo tenéis que calentar en un cazo igual cantidad de agua que de azúcar, una cáscara de limón y remover hasta que vaya espesando un poco y adquiriendo un tono tostado. A mí además me gusta añadirle un poco de ron y dejar que se evapore el alcohol, pero podéis hacerlo sin ron o utilizando algún otro licor de vuestro gusto. El almíbar una vez preparado (unos 10 minutos más o menos) deberá perder temperatura para trabajar con él. Recordad que las quemaduras que involucran almíbares o caramelos son las peores en cocina. Nada de probarlo o trabajar con él hasta que haya pasado un ratito y esté tibio.

Para el bizcocho yo me he decantado por un bizcocho tipo genovés, porque es más ligero y se hornea súper rápido. El secreto para que os quede perfecto es batir bien los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen. Con el accesorio batidor de la KitchenAid se tardan entre 5 y 10 minutos a velocidad alta.

Una vez que los huevos hayan doblado su volumen, añadimos el harina tamizada poco a poco con movimientos envolventes, para que no pierda aire la mezcla. La gracia de este tipo de bizcochos es que subirá con las burbujas de aire que se han formado al batir los huevos y el azúcar (porque no lleva levadura), así que tenemos que respetar esas burbujas lo máximo posible.

Horneamos sobre un papel de horno en una bandeja grande a 180º (con el horno precalentado previamente), durante unos 10-15 minutos. Debería quedar una capa de bizcocho de un par de centímetros de grosor. Estará listo enseguida, así que os recomiendo no perder el horno de vista para que no se os queme. En cuanto la superficie esté doradita, podéis pincha con un palillo para aseguraros, pero casi seguro que estará ya listo.

Saca tu bizcocho, retira el papel de horno  y déjalo descansar sobre un trapo limpio para que se enfríe. Mientras tanto, vamos a ir amasando el mazapán para estirarlo lo más posible. Debe quedar una capa fina para cubrir toda la superficie del bizcocho y sus laterales. 

ATENCION: El mazapán es muy viscoso y NO se trabaja igual que el fondant aunque se parezcan. Para mayor comodidad extiende una capa de papel film transparente sobre tu mesa y estira el mazapán sobre ella con el rodillo. Puedes espolvorear un poco (muy poco) de harina por encima si lo necesitas. El movimiento del rodillo debe ser como el de una apisonadora, nada de arrastrarlo sobre la masa. Hay que hacerlo rodar con suavidad y firmeza hasta que tenga el tamaño deseado.

Podéis por supuesto hacer vuestro propio mazapán, pero también lo venden ya preparado en grandes superficies como White Marzipan ó Masa de Mazapán Cruda.

Montar el pastel es lo divertido. Tenéis que cortar 3 tiras de bizcocho del mismo tamaño para poner una sobre otra. 

Bañamos la primera capa de bizcocho en almíbar y sobre ella extendemos una buena cantidad de crema pastelera, tapamos con otra capa de bizcocho y repetimos el proceso hasta que quede como en la foto, es decir, bizcocho-crema-bizcocho-crema-bizcocho.

Extendemos la capa de mazapán por encima del bizcocho ya montado con la crema pastelera. Para facilitar la labor podéis extenderlo con el papel film transparente que habíamos puesto al principio sobre la mesa y después retirarlo. Ajustamos los bordes, retirando con un cuchillo el sobrante de los laterales y en los extremos lo doblamos sobre sí mismo como si fuera un paquete.

 

Espolvoreamos azúcar glas por encima. Yo, no tengo costumbre de comprar el azúcar glas, simplemente muelo un par de cucharadas de azúcar blanquilla en el molinillo de café y las tamizo con un colador. 

Con un palillo chino, o de brocheta marcamos las líneas como en la foto y después caramelizamos un poco las líneas con un soplete. Si tienes un quemador alargado también puedes hacerlo directamente con él.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES

     - 2 Vasos de Leche
     - 4 Yemas de huevo
     - 8 cucharadas soperas de azúcar
     - 1 cucharada sopera y 1/2 de Harina de Maíz
     - 1 cucharada de esencia de vainilla o una vaina de vainilla

ELABORACION

En un cazo al fuego ponemos a 1 vaso y medio de leche a calentar con la esencia de vainilla o, mejor aún si tenemos vainas de vainilla natural. En el caso de las vainas de vainilla naturales utilizaremos una, abriéndola con un cuchillo por la mitad a lo largo y raspando las semillas del interior. 

Si elegís esta última opción es recomendable colar la leche una vez hervida para que no queden restos.

Cuando la leche del cazo haya empezado a hervir, la retiraremos del fuego y dejaremos que se enfríe un poco a temperatura ambiente.

Mientras la leche alcanza el punto de ebullición, batimos las yemas de los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y espesen. Es importante batir bien con las varillas hasta que se integre el azúcar del todo y no puedan apreciarse cristalitos.

En un vaso mezclamos el harina de maíz (maizena) con el medio vaso de leche que habíamos reservado al principio. Cuanto más fría esté la leche mejor se integrará el harina.

Una vez que esté bien mezclado el harina con la leche, lo incorporamos a las yemas batidas con el azúcar y seguimos batiendo durante un par de minutos para integrarlo todo.

Es el momento de mezclar todo junto, pero para que las yemas no se cuajen con el calor de la leche hervida, vamos a ir mezclando y batiendo a chorritos. Es decir, añadimos a las yemas un poco de la leche hervida, batimos, seguimos añadiendo leche, batimos de nuevo....y así hasta que estén todos los ingredientes mezclados.

Calentamos la mezcla en un cazo a fuego medio-fuerte, sin dejar de remover con las varillas hasta que espese. Una vez que haya espesado la mezcla, dejamos enfriar y ya tenemos nuestra crema pastelera lista para lo que queráis.

TRUCO: Si añadís colorantes a la mezcla, podéis hacer crema pastelera de colores, como en la última foto, que con amarillo y rojo hicimos una crema pastelera de color rosado/salmón.

GOXUA

     Todos los cocineros tienen alguna preparación con la que mantienen una relación de amor/odio, en mi caso es con la crema pastelera. Por eso tenía ganas de probar unos polvos de Royal que me había enseñado mi madre para hacer la crema pastelera. El resultado ha sido impresionante, a pesar de que utilicé leche con 0% de grasa, la crema ha salido deliciosa y consistente, en 5 minutos. Y después de hacer crema pastelera como para una boda, me acordé de que había prometido una receta del País Vasco, así que con especial cariño para la Cabo Saioa, para Noe y para Rakel, por haber puesto "Me Gustas" en el Blog: GOXUA.

     El Goxua es un postre de origen vasco que se creó en los 70, aunque hay una pequeña disputa sobre el pastelero al que se atribuye la autoría. Hay muchas formas de prepararlo, pero la básica (y fácil) es la que os cuento a continuación.

     Como veis en la foto el Goxua lleva 3 capas, una de bizcocho borracho, otra de nata montada y (la que siempre se pone arriba) de crema pastelera. Se pone siempre arriba la crema pastelera para quemar una capita de azúcar en la superficie antes de servir.

     Yo hice dos versiones, en copa y en pastelitos individuales. Cuando el Goxua se presenta en un recipiente sin desmoldar, se pone siempre la capa de bizcocho entre la nata montada y la crema pastelera, en cambio, para hacer pastelitos o una tarta grande, utilizaremos la capa de bizcocho como base.

INGREDIENTES

     Para la Crema Pastelera (salen 770gr.)

         - 1 Bote de Royal Repostería de Crema Pastelera.

        - 600 ml. de leche

     Para la nata montada

         - 500 gr. de Nata para montar (35% grasa)

         - 100 gr. de Azúcar 

         - 1 sobre de Cuajada en Polvo

     Para el bizcocho

         - Bizcochos de Soletilla

         - Agua y azúcar para un almíbar

         - Un vasito de ron.

ELABORACION

     Para la crema pastelera, disolved el bote entero de polvos Royal en 100 ml de leche. Mientras tanto, hay que llevar a ebullición 500 ml más de leche por separado. Cuando empiecen a hervir, bajamos el fuego a la mitad y mezclamos todo. Hay que remover con unas varillas durante 2 minutos aproximadamente, hasta que espese la crema. Y YA ESTA....

O también podeis hacer vuestra propia Crema Pastelera. Podéis ver la receta completa pulsando en el enlace: CREMA PASTELERA.

     Dejamos enfriar la crema pastelera un bol y montamos la nata. Recomiendo hacerlo con batidora de varillas, a mano se tarda bastante y hay que estar muy en forma. Para montar la nata es imprescindible que este MUY fría. Yo meto el bol, las varillas y la nata un rato al congelador antes para asegurarme de que están lo más fríos posible. La nata montará aunque no añadas azúcar, así que la cantidad es un poco orientativa según los gustos de cada uno. Empieza a batir suave y ve subiendo la velocidad hasta que empiece a formarse una crema más espesa que la nata. Sin dejar de batir, ve añadiendo el azúcar poco a poco y el sobre de cuajada. Con la batidora, la nata tarda menos de 5 minutos en montar, ten cuidado porque si bates más allá del punto en el que se forman surcos y piquitos de nata, te quedará mantequilla dulce.

     Dejamos el bol de nata en la nevera y preparamos el almíbar. En un cazo al fuego ponemos igual cantidad de agua que de azúcar y removemos hasta que se disuelva el azúcar. Retiramos del fuego y añadimos el vasito de ron. Dejamos que se enfríe antes de empezar a remojar bizcochos.

     Y empieza la parte divertida de montarlo todo junto:

Para las copitas: Ponemos una capa generosa de nata montada en el fondo y la cubrimos con bizcochitos borrachos, remojad bien los bizcochos de soletilla en el almíbar pero que no goteen. Sobre la capa de bizcocho añadimos otra capa de crema pastelera, más o menos igual que la de nata de grosor. Y a enfriar en la nevera hasta un poco antes de servir.

Para los pasteles: Yo utilicé un molde redondo de ración, pero si vais a hacer una tarta grande simplemente tenéis que tener en cuenta que el molde debe ser desmoldable o mejor aún sin fondo. Hacemos una base con los bizcochos borrachos, un poco más ancha que en caso de las copas, cubrimos con una capa de nata montada y con otra de crema pastelera encima de la nata. y lo mismo, a la nevera a enfriar. 

 

Los pasteles es recomendable que los dejéis toda la noche en la nevera para que asienten y cojan consistencia. 

Esto es lo que pasa cuando NO se deja enfriar lo suficiente:

Cuando haya que servirlas hay que espolvorear antes una capita de azúcar por encima y quemarla con un soplete o con un quemador de azúcar. Cuidado con los bordes del molde o del recipiente que quemarán...quemarán mucho...snif.

     Tengo que decir que estaba buenísimo y que con esta receta salen unas 8/10 raciones fácilmente. La capa de bizcocho podéis hacerla también con cualquier preparación de bizcocho al huevo, tipo genovés. 

TRUCO: Para hacer una tarta grande, utilizad sobaos en vez de bizcochos de soletilla.

BRAZO DE GITANO DE CREMA Y COCO

Siempre que vamos de visita me gusta llevar algo a los anfitriones y desde luego, si tengo tiempo, prefiero prepararlo yo misma. Esta receta es fácil, rápida y sobre todo muy resultona:

INGREDIENTES

 para el Bizcocho

      - 4 Huevos

      - 125 gr. de Azúcar

      - 125 gr. de Harina

      - Coco Rallado

para la crema pastelera

      - 2 vasos de Leche

      - 4 Yemas de Huevo

      - 8 cucharas soperas de Azúcar

      - 1 y 1/2 cucharadas soperas de Maizena

      - 1 Vaina de Vainilla y 1 Cucharada grande de Esencia de Vainilla.

ELABORACION

El bizcocho nos va a llevar solamente 20 minutos como máximo. Como no lleva levadura el secreto para que suba está en batir los huevos y el azúcar a conciencia. Yo utilizo la KitchenAid, pero vale cualquier batidora con varillas. Hay que batir entre 5 y 10 minutos, hasta que al sacar las varillas queden columnas gruesas de líquido.

  

Una vez los huevos estén a punto, mezclamos la harina (previamente tamizada) con suavidad, NO HAY QUE BATIR porque entonces eliminaríamos el aire que tiene la mezcla. Haced movimientos envolventes con una cuchara o una lengua, añadiendo pequeñas cantidades de harina hasta que se integre toda la mezcla.

En una bandeja plana y rectangular estiramos la masa sobre un papel vegetal. El horno debe estar precalentado entre 180 y 160 grados (depende de cada horno). La cocción varía entre 10 y 15 minutos, si pinchas el bizcocho con un palillo y sale seco ya está terminado.

En una superficie de trabajo grande extiende un paño de cocina limpio y dale la vuelta al papel de cocina, de forma que el bizcocho quede en contacto con el paño y el papel vegetal arriba. Retira con cuidado el papel vegetal mientras el bizcocho aun esté tibio/caliente y enrolla con mucho cuidado el paño alrededor del bizcocho para que vaya cogiendo la forma deseada. Lo ideal es dejar que se enfríe enrollado en el paño.

Para la crema pastelera podéis consultar la receta completa pulsando aquí: CREMA PASTELERA.

Cuando la crema esté fría y consistente repartimos 3 cuartas partes por la cara cóncava del bizcocho (la que va a quedar hacia dentro al final y enrollamos todo. Esa va a ser la forma final del brazo de gitano. Envuélvelo en papel film muy bien para que no entre aire y a la nevera (yo suelo hacerlo de un día para otro).

Al día siguiente, desenvuelve el brazo de gitano y lo cubre con una brocha toda la parte exterior con la crema pastelera sobrante. Espolvorea el coco rallado por encima y si quieres añade guindas, frutos secos o trocitos de chocolate por encima para terminar de decorar.